Solubilité des lipides
La solubilité des lipides va dépendre de la classe de ces molécules : lipides simples ou complexes. Dans le cas des triacylglycérols on est en présence de molécules insolubles dans l'eau, dans le cas des lipides complexes la solubilité, plus ou moins grande, va dépendre de la balance entre partie hydrophile et partie hydrophobe. La dispersion de la matière grasse sera fonction des émulsifiants qu'on trouvera dans le milieu réactionnel. Nous reviendrons sur les émulsifiants dans le cadre des propriétés de surface des lipides.
