Polysaccharides alimentaires

Définissez ce qu'est le phénomène de gélatinisation.

Qu'est ce qu'une plage de gélatinisation ?

Comment obtient on une gélatinisation de l'amidon, quels sont les facteurs qui interviennent dans son établissement ?

Définissez ce qu'est le phénomène de la rétrogradation, dans quelles conditions cet état est obtenu ?

Définissez la structure de l'amidon.

Comparer les propriétés de l'amylose et de l'amylopectine.

Structure de la grappe élémentaire.

Qu'est ce que le phénomène de croix noire, qu'apporte-t-il comme information ?

Quelles sont les différences de procédés et de produits obtenus entre une amidonnerie par voie humide et une amidonnerie par voie sèche ?

Quelles sont les propriétés et utilisation du Corn Steep ?

Quelles sont les propriétés de l'amidon après séchage du lait d'amidon ?

Quelles sont les propriétés d'un amidon soumis à un rayonnement ?

Quelles sont les propriétés engendrées par traitement oxydatif de l'amidon ?

Qu'est ce qu'une réaction de réticulation de l'amidon ? Pourquoi utiliser ce procédé ?

Quelles sont les propriétés des cyclodextrines ?

Comment obtient on les cyclodextrines ?

Qu'est ce que la liquéfaction de l'amidon ? Quelles sont ses conditions d'obtention ?

Qu'est ce que la saccharification de l'amidon ? Dans quelles conditions l'obtient-on ?

Donnez la définition du dextrose équivalent.

Quel serait de DE d'une solution renfermant 1800g de Glc, 684g de maltose, 2016g de maltotriose et 4968g de maltopentaose ?

Qu'est ce qu'une dextrine limite ?

Comment expliquer les spécificités de coupure des différentes amylases ?

Quelles sont les différences entre une amylase et une amylase ?

Quelles sont les différentes enzymes de débranchement, quelles sont leurs spécificités ?

Qu'est ce qu'une réaction de transglucosylation ? Comment peut-on obtenir ce type de réaction ?

Qu'est ce que le polydextrose, pourquoi cette molécule est elle intéressante ?

Quel est l'intérêt de l'utilisation de la « glucose isomérase » ?

Quels sont les intérêts d'une hydrogénation des sirops de glucose ?