Réactions de brunissement

Qu'est ce que la réaction de Maillard ?

Quels sont les facteurs qui favorisent la réaction de Maillard ?

Comment peut on suivre l'évolution d'une réaction de Maillard ?

Quelle est l'influence des saccharides sur l'évolution de la réaction de Maillard ?

Quelle est l'influence des acides aminés sur l'évolution de la réaction de Maillard ?

Comment explique-t-on la variation de pH dans le cadre de la réaction de Maillard ?

Décrivez le réarrangement d'Amadori, de Heyns ?

Comment expliquer l'apparition de la coloration dans la réaction de Maillard ?

Quels sont les facteurs antinutritionnels produits au cours de la réaction de Maillard ?

Comment peut on éviter le blocage de la lysine alors qu'une réaction de Maillard s'établit ?

Quelles sont les vitamines qui peuvent réagir dans le cadre d'une réaction de Maillard ?

Décrivez une réaction de caramélisation.

Quelles sont les différentes formes moléculaires du caramel ?

Quels sont les différents types de caramel qu'on peut trouver sur le marché des IAA ?

Qu'est ce qu'un polyphénol, Quels sont les différents types de structures qu'on peut rencontrer ?

Que sont les flavonoïdes ?

Comment peut on décrire les polyphénol-oxydases ?

Quelles sont les propriétés des cathecol-oxydases ?

Quel est le principe de la réaction catalysée par les polyphénol-oxydases ?

A l'état de repos sous quelle forme se trouve associé le métal de l'enzyme ?

Comment sont régénérées les polyphénol-oxydases ?

Quels sont les moyens qui permettent d'inhiber l'activité des polyphénol-oxydases ?

Comment peut on expliquer l'action de la vitamine C sur la réaction de brunissement enzymatique ?

Comment les sulfites peuvent ils agir sur la réaction de brunissement enzymatique et non enzymatique ?

Comment limiter la réaction de Maillard ?