Action vis-à-vis de la fixation d'oxygène
Définition :
Une façon de limiter les réactions de brunissement est de limiter la pression partielle en oxygène au niveau du système enzymatique. Différentes techniques sont utilisées pour atteindre ce but.
On peut utiliser des agents anti-oxydants synthétiques (E300 à E321) comme on peut utiliser les techniques du vide ou le barbotage sous gaz inerte (azote). Il faut cependant éviter que le tissu végétal encore physiologiquement actif ne se retrouve en anaérobiose car dans ces conditions les processus fermentaires prendraient le dessus. Il est nécessaire que le traitement de conservation soit immédiat après la diminution de la teneur en oxygène.
Il est aussi possible de diminuer la concentration en oxygène par le biais de réaction enzymatique, il s'agira du couplage de la glucose oxydase avec la catalase qui par la transformation du glucose en gluconolactone permet de réduire la quantité d'oxygène présente dans le milieu. Cette action se double d'une augmentation de l'acidité qui diminue aussi la réactivité des PPO.
Remarque :
La limitation de la teneur en oxygène peut se réaliser par une action de croûtage.
Cette technique est utilisée après le tranchage ou le pelage des fruits soit en traitant par de la saumure soit par des sirops de glucose ou de saccharose. Ces produits vont réaliser un film à la surface des produits et diminuer ainsi la vitesse de diffusion de l'oxygène vers l'intérieur du produit. Dans le cas du NaCl cet effet se double par une action de chélation du cuivre par l'halogène. L'absorption du NaCl ou des saccharides va augmenter la pression osmotique des morceaux de fruits et raffermir la texture. C'est généralement le traitement qu'on applique aux fruits devant être congelés. Dans ce cas, on utilise des concentrations en saccharose de l'ordre de 30 à 50% et pour 1 volume de fruit on applique 3 à 7 volumes de sirop de sucre en association avec la vitamine C.
Plutôt que de trempage, il serait préférable de recouvrir les tranches des végétaux par une couche comestible constituée par de la cellulose riche en antioxydants et en agents acidulants. Il n'y aurait pas de perte de texture par ce procédé.
Définition :
L'utilisation d'emballage imperméable à l'oxygène permet d'augmenter la durée de vie des produits.
Cependant il faut que ces emballages soient perméables à la vapeur d'eau. En effet s'il y a phénomène de respiration du végétal dans un emballage totalement imperméable l'augmentation de la teneur en eau du milieu favorisera le développement des moisissures. Il est donc nécessaire que les fruits et légumes soient conservés en atmosphère contrôlée.
Dans le cas de la conservation des pommes et des poires, on parle d'atmosphères classiques quand on maintient les fruits dans une ambiance comportant autour de 3% d'oxygène et d'atmosphères ULO (ultra low oxygen) quand on tend à passer sous la barre de 1% d'oxygène. Sous ces conditions particulières et en associant une réfrigération adéquate, on est capable aujourd'hui de préserver ce type de fruit pendant 4 à 6 mois voire 10 à 12 mois.
Il ne peut y avoir d'atmosphère où l'oxygène sera remplacé en totalité par un autre gaz car dans ces conditions il y a développement des voies fermentaires. La présence d'éthanol est détectée pour des teneurs en oxygène inférieures à 3%. Si on utilise le CO2, la concentration maximale de ce dernier sera de 2,5% pour une teneur en oxygène de 3% car un excès de CO2 peut provoquer chez certains végétaux sensibles des brunissements internes avec des cavernes sèches dans la chair du fruit.
