Introduction
Il s'agira uniquement des techniques qui permettent d'inhiber les réactions de brunissement enzymatique. Elles concerneront la réaction enzymatique elle-même et on pourra caractériser 4 niveaux d'intervention qui seront : action au niveau de l'enzyme, au niveau du cuivre, du site de fixation du substrat polyphénolique et de l'oxygène de l'air.
