Action au niveau du site de fixation des structures polyphénoliques
Définition :
Dans ce groupe d'inhibiteurs, on trouvent des acides carboxyliques et plus particulièrement des acides benzoïques, cinnamiques et phénylalcanoïques. Ce sont le plus souvent des inhibiteurs compétitifs des PPO, leur action est due au fait qu'ils sont des analogues de structure des phénols-substrats et qu'ils possèdent un faible caractère oxydable.
Toutefois, le type d'inhibition observé peut varier selon le substrat ou la source enzymatique.
Remarque :
L'acide benzoïque présente un Ki de l'ordre de 0,64mM, le p-hydroxybenzoate possède un Ki de 0,57mM. L'acide vanilique est moins inhibiteur avec un Ki de 10 mM alors que l'acide coumarique a un Ki de l'ordre de 0,04mM. Les dérivés de la résorcine substitués en position 4 ont une activité inhibitrice vis-à-vis du brunissement qui est proportionnelle à la longueur de la chaîne.
Cette action a été mise en évidence dans le latex de figue renfermant la ficine.
Il est possible d'utiliser des molécules identiques au gaïacol comme inhibiteur des PPO. Ceci peut s'envisager en utilisant des organismes génétiquement modifiés dans lesquels on aurait augmenté l'activité des méthyltransférases par amplification des gènes.
