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Réactions de brunissement
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Cours
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Réaction de brunissement enzymatiques
Inhibition des réactions de brunissement
Introduction
Procédés communs pour inhiber les réactions de brunissement
Procédés spécifiques pour inhiber les réactions de brunissement
Introduction
Action au niveau des polyphénol oxydases
Action au niveau de l'interaction avec le cuivre
Action au niveau du site de fixation des structures polyphénoliques
Action vis-à-vis de la fixation d'oxygène
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
Contenu :
Procédés spécifiques pour inhiber les réactions de brunissement
Introduction
Action au niveau des polyphénol oxydases
Action au niveau de l'interaction avec le cuivre
Action au niveau du site de fixation des structures polyphénoliques
Action vis-à-vis de la fixation d'oxygène
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