Action au niveau des polyphénol oxydases
La génétique permet d'envisager de diminuer la teneur en polyphénol oxydase comme il est possible de diminuer par sélection le taux de dérivés polyphénoliques. Il existe aussi des réactifs qui seront capables de réagir avec les fonctions amines libres des structures polypeptidiques des PPO en donnant des bases de schiff stables. Ce groupe d'inhibiteurs non compétitifs est constitué principalement d'aldéhydes extraits de végétaux.
On pourrait envisager l'utilisation des pressions hydrostatiques dans le cas des polyphénol oxydases sensibles à la pression (pression supérieure à 100 MPa). Les PPO partiellement purifiées de pomme, de raisin, de poire et d'avocat sont partiellement dénaturées (10 à 60 % de l'activité initiale est perdue) lorsqu'elles sont exposées durant 15 secondes à des pressions allant de 100 à 900 MPa et à des températures atteignant 60°C. Cette sensibilité ne semble pas être vérifiée dans le cas des champignons. Toutefois, la température, la pression et la durée du traitement restent des paramètres à optimiser pour une meilleure efficacité.
