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Réactions de brunissement
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Réaction de brunissement enzymatiques
Introduction
Les substrats de la réaction
Enzymes et mécanisme de réaction
Rôle physiologique des polyphénol-oxydases
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
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