Dégradation de la vitamine C
Définition :
Le chauffage des jus de fruits en particulier lors de la pasteurisation ou de la flash pasteurisation est responsable de la dégradation d'une partie de l'acide ascorbique. Cette dégradation s'effectue en milieu acide soit en aérobiose ou en anaérobiose. Les réactions sont identiques à ce qui a été décrit dans le cadre de la dégradation de Strecker.
L'addition de vitamine C « synthétique » peut amplifier les phénomènes de brunissement car cette molécule peut jouer le rôle d'une réductone et s'associer avec des acides aminés pour donner des mélanoïdines dans le cadre d'une réaction de Maillard déjà initiée. En anaérobiose, en milieu acide et sous l'action de la température la vitamine C se dégrade selon le schéma réactionnel suivant :
En aérobiose, en milieu acide et sous l'action de la température, la vitamine C se dégrade selon le schéma réactionnel suivant :
Remarque :
Le principal effet défavorable est la forte chute du taux de vitamine C, en particulier dans les jus de fruits industriels. D'autre part, l'aspect du produit est notablement altéré par brunissement. Enfin, le dégagement de CO2 peut provoquer une surpression dans les briques de jus de fruits et une mauvaise conservation de l'aliment.
