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Réactions de brunissement
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Introduction
Réaction de carbonyl-amination : Réaction de Maillard
Réaction de caramélisation
Introduction
Production de caramel aromatique
Production de caramel colorant
Réactions chimiques mises en oeuvre
Dégradation de la vitamine C
Réaction de brunissement enzymatiques
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
Contenu :
Réaction de caramélisation
Introduction
Production de caramel aromatique
Production de caramel colorant
Réactions chimiques mises en oeuvre
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