Introduction
Généralités
La production de caramel s'élève à 200 000 tonnes par an et pratiquement 80% de la production est consacrée au caramel colorant.
Historique
C'est Sénéque en 65 avant JC qui parle pour la première fois des réactions de caramélisation. Les premières études furent effectuées par Peligot en 1838 puis reprises 20 ans plus tard par Gelis, Gerhardt et Mulder.
Définition :
A cette époque, on propose de scinder la fraction non volatile du caramel soit 95% du produit de caramélisation en trois composants : le caramélane, le caramélène et le caraméline.
Généralités
Le caramélane possède une structure chimique du genre : C24H36O18, il est constitué de particules dont la taille est voisine de 0,45µm. C'est un produit brun, cassant à saveur amère, très hygroscopique. C'est le produit majeur qu'on obtient quand, après chauffage la perte en masse du produit n'excède pas 12%.
Le caramélène correspond à une structure du type C36H48O24, la taille des particules est de l'ordre de 0,95 µm. L'augmentation de taille correspond à une polymérisation du produit. La coloration est plus intense que pour le caramélane. Il est moins hygroscopique et sa température de fusion est voisine de 153-154°C.
Le caraméline est une structure du type C96H102O51, il renferme des particules qui sont de l'ordre de 4 µm. La teinte est beaucoup plus noire que les précédents. On ne peut pas l'obtenir sous forme fondue. Comme on peut le constater les caramels sont des solutions colloïdales. L'homogénéité va dépendre de la viscosité du produit.
Fondamental :
D'une façon générale, le caramel est obtenu par chauffage de différents types de glucides quand ils sont concentrés, chauffés ou séchés. Ces glucides peuvent être les seuls composés de la réaction ou être utilisés en présence de certains additifs comme : des acides (acétique, phosphorique, sulfurique, sulfureux), des anhydrides (SO2), des bases (ammoniaque, soude, potasse) des sulfites (sodium, potassium, ammonium).
Définition :
Parmi les produits de la réaction, on distinguera des molécules hétérocycliques à oxygène et des structures renfermant un ou plusieurs atomes d'azote. Dans le premier cas nous serons en présence de caramel aromatique, dans le second cas nous serons en présence de caramel colorant.
