Introduction
Généralités
Ces réactions mettent en œuvre d'une part une fonction carbonylée et une fonction amine libre et peuvent d'autre part concerner soit la réaction de chauffage des saccharides dans le cadre de la fabrication du caramel soit encore la dégradation de la vitamine C. Il est assez difficile de suivre correctement l'évolution de ces réactions complexes où les produits obtenus sont en perpétuel remaniement. La méthode la plus utilisée est l'analyse en spectrométrie où l'on mesure l'apparition d'une coloration, encore faut il parfaitement définir à quel moment de la réaction celle-ci sera déterminée. Les mesures sont généralement réalisées entre 420 et 490 nm mais on peut aussi mesurer en lumière ultraviolette. Dans ce dernier cas on peut mettre en évidence que le glucose et la lysine vont donner des prémélanoïdines qui présenteront un maximum d'absorbance à 300 et 375 nm alors que le glycocolle, l'alanine et la proline ne donneront qu'un maximum d'absorbance à 370 nm, le tryptophane, la phénylalanine ne donneront qu'un maximum à 300 nm. Il existe d'autres techniques qui permettent d'apprécier l'évolution de la réaction de Maillard. Il est possible de doser les fonctions amines libre, la modification du pH du milieu, le dégagement de gaz carbonique (celui-ci n'est détectable que pour des fortes concentrations en saccharides et acides aminés)...
Explication
