Production de caramel colorant
Définition :
La production de caramel colorant résulte de l'application de la réaction de Maillard en utilisant de l'ammoniaque, du sulfite d'ammonium, des acides aminés, des peptides ou des protéines.
Cette réaction est utilisée car elle donne des colorations plus intenses et apporte plus d'arome que la réaction de production de caramel aromatique. Ce procédé n'est cependant pas dénué de dangerosité car on remarque au cours de la fabrication l'apparition de molécules neurotoxiques dérivées de l'imidazole.
Les 4 et 5 méthyl imidazole entraîne l'apparition de convulsions pour des doses de 360 mg par kilo de poids corporel. Les caramels colorants renferment de 50 à 400 mg par kilo de ces composés. Le 2-acétyl(4) 5 tétrahydroxy imidazole possède une activité anti-vitamine B6 et provoque un abaissement du taux des lymphocytes. Une DJA a été instaurée pour ces caramels (sauf pour les caramels de classe I), elle est de 200 mg par kilo de poids corporel.
On peut mettre en évidence 4 classes de caramel
Voir tableau :
Généralités
Afin de pouvoir comparer les différents caramels (car parmi ces 4 classes il y a au moins 10 variétés différentes de caramel) on utilise soit l'indice de couleur qui mesure l'absorbance d'une solution de caramel à 0,1% (P/V) à 560 nm dans une cellule de 10 mm de trajet optique soit l'indice de Hue ou indice de rougeur qui est donné par la valeur du logarithme du rapport des absorbances à 510 nm/absorbance à 610 nm x 10. La solubilité dans l'eau est fonction de la taille des produits mais va aussi dépendre de la viscosité du milieu. Plus le caramel est visqueux moins il est soluble. La stabilité de la coloration est inversement proportionnelle à la viscosité par contre la stabilité colloïdale est d'autant meilleure que la viscosité est moins élevée. Le caramel ne doit pas être stocké à des pH inférieurs à 2,5 car il présentera dans ces conditions des phénomènes de résinification entraînant l'apparition d'un insoluble important.
