Produits de Maillard et propriétés diverses
Généralités
Beaucoup d'investigations ont cherché à convertir de simples protéines alimentaires en protéines possédant des propriétés fonctionnelles par le biais de réactions chimiques ou enzymatiques.
Récemment des expériences ont porté sur la préparation de conjugués protéine-saccharide par utilisation de la réaction de Maillard. Des conjugués de dextrane et d'ovalbumine ainsi que de galactomannane et de lysozyme ont été obtenus par chauffage. Les propriétés émulsifiantes de ce dernier composé qui renferme deux moles de molécules de saccharides par mole de molécule de lysozyme ont été étudiées. On a mis en évidence qu'il possédait de meilleures propriétés émulsifiantes que des émulsifiants commerciaux utilisés sous pH acide et haute force ionique.
Définition :
La stabilisation des émulsions est fortement diminuée si la lysine possède ses fonctions ε-NH2 bloquées (acylation par exemple), ceci serait du à une diminution des charges positives qui contribuent au pouvoir émulsifiant.
Par contre le pouvoir émulsifiant va augmenter avec la longueur de la chaîne du galactomannane, l'activité maximale est obtenue pour des molécules ayant plus de 12 kDa de masse moléculaire.
Définition :
Il est préférable pour la préparation des conjugués d'avoir du polysaccharide plutôt que de l'oligosaccharide.
Les xylanes sont moins performants que les galactomannanes.
Voir tableau :
Stabilisation des émulsions par les produits de la réaction de Maillard
Remarque :
Le conjugué lysozyme-galactomannane, en plus de ses propriétés émulsifiantes, possède une activité bactéricide, à 50°C, vis-à-vis des bactéries à gram-négatif (E. coli) ce qui n'est pas observé pour le lysozyme natif.
