Produits de Maillard et acrylamide
Généralités
Après l'annonce de la découverte de résidus d'acrylamide dans les aliments par l'Agence Suédoise des Aliments, l'AFSSA a été chargée de faire le point sur les risques et l'exposition de la population à l'acrylamide dans les aliments. En février 2003 elle publie un premier bilan avec plus de 200 données provenant de l'industrie agroalimentaire et de l'AFSSA. Elles ont été regroupées selon la classification du Codex alimentarius. Les teneurs sont extrêmement variables en fonction : de la méthode d'analyse, de l'origine du produit et pour un même produit des conditions expérimentales, par exemple pour un snack extrudé par rapport à un snack frit la teneur peut varier de 40 à 900 µg/kg.
Un rapport de l'AFSSA rassemble les teneurs moyennes détectées dans certains aliments et le tableau ci-après résume ces valeurs.
Voir tableau :
Teneur moyenne en acrylamide de quelques produits alimentaires
Définition :
L'acrylamide n'est pas mutagène selon le test d'Ames ni dans d'autres tests de mutagenèse mais il agit au niveau des lignées germinales où il induit des mutations transmissibles.
Explication
A haute dose, il provoque la méthylation de l'ADN. L'acrylamide est un produit clastogène (qui provoque des aberrations chromosomiques) donc il est considéré comme génotoxique.
L'acrylamide ne présente pas d'effet cancérogène sur le rat à des doses de 0,5mg/kg de poids corporel mais en présente pour des doses de l'ordre de 2mg /kg. Dans ce dernier cas, cela se traduit par l'apparition de tumeurs bénignes et malignes au niveau de la thyroïde, de la glande mammaire, du scrotum et au niveau du système nerveux central. Aucun effet n'a été mis en évidence chez l'Homme sauf des adduits à l'hémoglobine chez les sujets exposés et une neurotoxicité spécifique au niveau du sciatique. L'acrylamide est une molécule probablement cancérogène pour l'homme. La FAO/OMS a défini un seuil d'acrylamide à ne pas dépasser (DJA) : il est compris entre 0,3 et 0,8 µg/kg de poids corporel et par jour.
L'acrylamide a été détecté essentiellement dans des produits d'origine végétale soumis aux conditions de la réaction de Maillard et plus particulièrement quand il y a présence d'acides aminés et de saccharides libres ou rajoutés. Lorsqu'on soumet à pH 5,5 (tampon phosphate) pendant 20 minutes à 185°C,1 mmole d'asparagine et 0,1 mmole de glucose on obtient une production de 221 mg d'acrylamide par mole d'acide aminé. Dans les mêmes condition la teneur en acrylamide est comprise entre 0,5 et 1 mg/mole d'acide aminé pour les molécules suivantes : cystéine, méthionine, glutamine et acide aspartique. La fabrication de snacks de pomme de terre sans introduction de saccharide et d'acide aminé engendre des teneurs en acrylamide inférieures à 50 ppb, l'addition d'asparagine entraîne la production de 117 ppb d'acrylamide et l'addition d'asparagine associée a celle du glucose produit 9270 ppb d'acrylamide. On observe donc que la synthèse élevée d'acrylamide est en relation directe avec une concentration élevée en asparagine libre qui se trouve dans les ingrédients de fabrication. Dans la pomme de terre, 40% des acides aminés libres sont représentés par l'asparagine soit l'équivalent de 940 mg/kg. La farine de blé renferme 14% d'asparagine libre (173 mg/kg), les amandes 34%, le café 12% alors qu'on trouve moins de 5% d'asparagine libre dans la viande. Ceci expliquerait les fortes variations en acrylamide observées dans les différents produits manufacturés d'origine végétale.
