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Réactions de brunissement
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Introduction
Réaction de carbonyl-amination : Réaction de Maillard
Introduction
Mécanismes de la réaction de brunissement non enzymatique
Introduction
Réaction de condensation
Les différents réarrangements
La réaction de dégradation de Strecker
Interaction lipide-protéine
Facteurs influençant la réaction de carbonyl-amination
Produits de Maillard et coloration
Produits de Maillard et arômes
Produits de Maillard et action antioxydante
Produits de Maillard et mutagénicité
Produits de Maillard et facteurs nutritionnels
Produits de Maillard et acrylamide
Produits de Maillard et propriétés diverses
Réaction de caramélisation
Dégradation de la vitamine C
Réaction de brunissement enzymatiques
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
Contenu :
Mécanismes de la réaction de brunissement non enzymatique
Introduction
Réaction de condensation
Les différents réarrangements
La réaction de dégradation de Strecker
Interaction lipide-protéine
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