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Réactions de brunissement
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Introduction
Réaction de carbonyl-amination : Réaction de Maillard
Introduction
Mécanismes de la réaction de brunissement non enzymatique
Facteurs influençant la réaction de carbonyl-amination
Introduction
Action de la température
Action du pH
Action de la teneur en eau
Influence des saccharides
Influence des acides aminés
Influence de différents facteurs
Produits de Maillard et coloration
Produits de Maillard et arômes
Produits de Maillard et action antioxydante
Produits de Maillard et mutagénicité
Produits de Maillard et facteurs nutritionnels
Produits de Maillard et acrylamide
Produits de Maillard et propriétés diverses
Réaction de caramélisation
Dégradation de la vitamine C
Réaction de brunissement enzymatiques
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
Contenu :
Facteurs influençant la réaction de carbonyl-amination
Introduction
Action de la température
Action du pH
Action de la teneur en eau
Influence des saccharides
Influence des acides aminés
Influence de différents facteurs
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