Action de la température
Généralités
La température est certainement le facteur le plus influent par sa participation dans l'équation d'Arrhénius. En effet, la vitesse de réaction est en moyenne doublée lorsque la température augmente de 10°C. A l'époque, Maillard avait noté que la réaction était violente à 150°C (la réaction entre le glucose et l'histidine est une réaction exothermique), rapide à 100°C et qu'on pouvait encore l'observer après quelques jours d'incubation à 37°C. La réaction de Maillard a lieu même à 4°C avec des vitesses de réaction qui sont faibles.
Voir tableau :
Etablissement de la réaction de Maillard en fonction de la température
Il faudra aussi et surtout prendre en compte le couple température-durée des conditions de traitement (procédé de fabrication, stockage). Ainsi on a pu mettre en évidence que pour obtenir une intensité de coloration identique au traitant du glucose avec du glycocolle 2 heures à 100°C il fallait un temps de chauffage de 250 heures à une température de 56°C. Cela se vérifie aussi lors du traitement de la caséine par le glucose qui s'établit 25 fois plus rapidement à 60°C qu'à 37°C. A basse température, en présence d'eau, la réaction de condensation peut être réversible
Fondamental :
Plus la température sera élevée plus la réaction de Maillard se déroulera rapidement.
