Influence des acides aminés
Dans l'expérimentation rapportée ci-dessous, le glucose 25 mM est chauffé à une température de 114°C pendant 20 minutes avec différents acides aminés.
Voir tableau :
Influence des acides aminés sur l'expression de la réaction de Maillard
Fondamental :
On pourrait en conclure que seule la lysine est susceptible de donner des réactions de brunissement. Ceci peut évidemment se concevoir dans le cadre de peptides ou de protéines puisque chaque fonction alpha aminée (à l'exception de celle en position N-terminal) est impliquée dans la mise en place de la liaison peptidique. Dans ces conditions seuls les acides aminés qui présenteront une fonction amine dans leur chaîne latérale seront susceptibles de donner des réactions de brunissement (lysine, arginine, histidine). Si on considère des acides aminés, on remarque que les plus réactifs sont la lysine, le glycocolle et la méthionine, les moins réactifs sont la cystéine, l'acide glutamique et l'asparagine. On peut mettre en évidence que la fonction acide carboxylique si elle est libre est inhibitrice des réactions de brunissement.
Explication
Cette inhibition diminue si la fonction amine est éloignée de la fonction acide mais si la longueur de la chaîne est trop importante la fonction amine peut revenir (par flexibilité de la structure) dans l'entourage de la fonction acide et subir à nouveau son influence. Lorsqu'on est en présence de structure diaminée c'est la fonction amine la plus éloignée de la fonction acide qui réagit.
Ces résultats sont illustrés dans le tableau suivant où les différentes molécules aminées ont été chauffées en présence de glucose 0,1M pendant 20 minutes à 110°C.
Voir tableau :
Influence de la structure des acides aminés sur l'expression de la réaction de Maillard
