Introduction
Louis Camille Maillard, chef de travaux de chimie biologique à la Faculté de Médecine de Paris a pour préoccupation de recherche la synthèse des polypeptides. A l'époque, on ne connaissait pas encore le mécanisme par lequel la cellule était capable de bâtir de tels édifices que sont les protéines. Il s'intéresse donc à la synthèse chimique de polypeptides en traitant les acides aminés de façon à obtenir des enchaînements linéaires. A cet égard, il utilise le glycérol comme catalyseur. Il met en évidence après chauffage du glycocolle en présence de glycérol qu'il obtient des produits cycliques mais aussi des composés à structure linéaire. Il pense remplacer le polyalcool qu'est le glycérol par une structure plus réactive (et plus proche de ce qui devait se passer dans la réalité) : un monosaccharide qui renferme à la fois fonctions alcool et fonction carbonylée. Il est étonné de voir qu'en présence de monosaccharide et d'acide aminé il obtient une réaction de brunissement plus ou moins importante qui dépend des conditions de chauffage et, qui au bout d'un certain temps donne un dégagement gazeux. Maillard s'étonne que cette réaction simple à mettre en oeuvre n'ait pas fait l'objet de publications antérieures bien qu'en 1908 Ling attribuait la coloration du malt en fin de touraillage comme le résultat d'une réaction entre acides aminés et saccharides. Il confirmait cette hypothèse en obtenant une coloration après avoir fait agir du glucose sur de l'asparagine. Les résultats obtenus par Maillard font l'objet d'une première communication en 1911 puis une deuxième en 1912 suivis par la publication de sa thèse intitulée : « Action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés : cyclo-glycyl-glycines et polypeptides ; mélanoïdines et matières humiques » en 1913. Le terme de réaction de Maillard est employé pour la première fois en 1914 par Ruckdeschel puis il faut attendre 1946 pour trouver une publication de Seaver et Kertesz sur ce thème. C'est très certainement la revue générale de Ellis, parue en 1959 qui a consacré définitivement cette appellation. Depuis, le nombre de publications qui concerne cette réaction n'a fait qu'augmenter (700 publications pour l'année 2004) afin de mieux expliciter cette réaction et les produits qui en découlent tant au niveau du secteur agroalimentaire qu'en santé humaine.
