Produits de Maillard et coloration
La coloration brune plus ou moins prononcée des mélanoïdines est obtenue par l'intermédiaire d'un grand nombre de molécules qui jalonnent la réaction.
Fondamental :
A un stade précoce, la glycosylamine peut se cycliser et se déshydrater par une condensation entre l'azote et la fonction hydroxylée du carbone 5 de l'hexose. Cette réaction donne un dérivé de la pyridine qui pourra s'associer avec des métaux comme le Fe2+ ou le Fe3+ (rapport 1/1) pour donner une coloration.
Il peut aussi se produire une double condensation avec la production de pyrazine. Sur ces molécules, il est possible par réaction de substitution et d'addition d'obtenir des produits colorés.
La coloration peut aussi résulter de la polymérisation de petites molécules du type : pyrole ou furfural.
Fondamental :
La coloration dépend du nombre de double liaisons conjuguées qui apparaissent au niveau de la structure de condensation.
