Action des ions phosphate
Définition :
La coloration est augmentée en présence des ions phosphate
Explication
Ceci est important quand on se trouve en présence de saccharides qui peuvent être phosphorylés. La phosphorylation au niveau de la fonction hémiacétale inhibe la réaction de brunissement car il n'y a plus de possibilité d'ouverture du cycle par contre la phosphorylation d'une autre fonction hydroxylée favorise la réaction de brunissement et on peut mettre en évidence que la vitesse d'hydrolyse du groupement phosphorylé est proportionnelle à celle de la réaction de brunissement.
Le tableau ci-après illustre les résultats.
Action des ions phosphate sur l'expression de la réaction de Maillard
