Action des métaux
La réaction de brunissement est accélérée en présence de métal ou de sel (Cu0, Cu2+, Fe0...).
Définition :
L'efficacité des métaux est mise en évidence dans une zone de concentration comprise entre 10 et 40 ppm
Dans le cas des sels cuivriques (Cu2+), il y a augmentation de la coloration sans qu'on constate une diminution du taux des fonctions alpha aminées. Il y a en fait une réaction d'oxydo-réduction des saccharides et production d'une coloration. Les sels ferriques accélèrent la réaction de brunissement d'un facteur 4 à 5 ainsi que les sels de cobalt qui favorisent la fixation des fonctions amines alors que les sels de manganèse vont inhiber la réaction lorsque celle-ci se déroule en phase aérobie. Les produits de la réaction de Maillard forment avec les métaux des complexes métalliques stables en milieu acide.
