Action de la teneur en oxygène
La production de gaz carbonique lors de la réaction a laissé supposer dans un premier temps que l'oxygène de l'air pouvait participer à la réaction. Maillard a montré que si la réaction était effectuée sous atmosphère d'azote la réaction se déroulait de façon identique.
Explication
On sait maintenant qu'il s'agit d'une réaction de décarboxylation des acides aminés lors de la réaction de dégradation de Strecker.
L'oxygène néanmoins peut jouer un rôle au niveau des produits de la réaction de Maillard. Les réactions d'oxydation entraînent la formation de produits acides qui diminuent (par ionisation des fonctions amines) la réaction de condensation et entraîne une diminution de la coloration.
