Action du temps
Le temps est un facteur important de la réaction de brunissement.
Définition :
D'une façon générale, l'intensité de coloration augmente avec le carré du temps.
L'insolubilité des produits de la réaction de Maillard, le pouvoir réducteur, la perte des acides aminés et l'abaissement du pH augmentent avec le temps réactionnel. On peut mettre en évidence que les dérivés du furfural augmentent pour atteindre un maximum et rester constants alors que la réaction de coloration se poursuit.
Fondamental :
Quand on analyse le développement de la coloration on peut mettre en évidence que la réaction s'effectue par étape avec une étape où il est possible de caractériser une diminution du pH qui se stabilisera pour donner une phase stationnaire au bout de laquelle on pourra mettre en évidence une nouvelle baisse de pH suivie par une nouvelle phase stationnaire et le cycle continuera tout le temps où il y aura des substrats en présence.
Explication
Les phases stationnaires vont dépendre des conditions expérimentales. La coloration apparaît à la fin de la deuxième phase stationnaire. La figure qui suit montre le cas général du développement de la coloration.
La figure suivante illustre à la fois l'influence du temps en relation avec la vitesse de mutarotation des saccharides.
