Introduction
Les réactions de Maillard se composent de trois étapes principales. Une première étape conduit à la formation d'une carbonylamine, correspondant à une liaison covalente entre un groupement carbonyle et une fonction α ou ε-NH2 d'un acide aminé libre ou protéique. Puis une seconde étape aboutit à des produits bruns ou fluorescents appelés AGE (Advanced Glycated End products) ou PTG (Produits Terminaux de Glycation) pour décrire les produits obtenus dans le cadre de l'utilisation d'un dérivé saccharidique avec une fonction amine libre. Dans les aliments, cette étape conduit à de nombreux composés. Certains deviennent des molécules aromatiques mais d'autres sont potentiellement toxiques. Enfin, l'étape finale conduit à la polymérisation en mélanoïdines.
