Introduction
Généralités
Les réactions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits alimentaires d'origine végétale. Cependant ces activités ont aussi été caractérisées chez les micro-organismes et chez les invertébrés (crustacés). Ces réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle du produit. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment. Cependant le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la maturation des dattes, la fermentation du thé ou la fabrication du cidre.
Définition :
Ces réactions sont le résultat de la transformation par l'intermédiaire de système spécifique des composés phénoliques en polymère colorés, le plus souvent en brun ou noir sous l'action d'une enzyme : la polyphénol oxydase (PPO).
Remarque :
Cette réaction est d'autant plus importante que les tissus des végétaux sont malades ou lésés. L'endommagement par contusion peut résulter d'action de pelage, découpage, broyage, congélation et déshydratation.
La réaction peut être schématisée selon le modèle ci-après :
