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Réactions de brunissement
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Introduction
Réactions de brunissement non enzymatique
Réaction de brunissement enzymatiques
Introduction
Les substrats de la réaction
Enzymes et mécanisme de réaction
Localisation de l'enzyme
Caractérisation des enzymes
Caractérisation structurale des enzymes
Mécanisme réactionnel
Rôle physiologique des polyphénol-oxydases
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
Contenu :
Enzymes et mécanisme de réaction
Localisation de l'enzyme
Caractérisation des enzymes
Caractérisation structurale des enzymes
Mécanisme réactionnel
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