Les tannins
Généralités
Les tannins sont des molécules qui vont subir l'action des polyphénol oxydases mais ils vont aussi contribuer à la structure des végétaux (incrustation des parois cellulaires) et participer à la saveur des aliments, plus particulièrement au niveau de l'astringence (interaction avec les mucines au niveau buccal) et d'une façon générale avec les protéines. Ils sont responsables de l'inactivation de systèmes enzymatiques, du trouble de la bière, du noircissement des purées de marrons.
Définition :
Il existe deux classes de tannins :
les pyrogalliques qui résultent de l'estérification des fonctions hydroxylées d'un saccharide par des acides organiques polyphénoliques (acide gallique, digallique, ellargique, lutéïque...). On peut obtenir jusqu'à une estérification des 5 fonctions hydroxylées. Ces tannins sont hydrolysables.
les catéchiques dont la structure est assez voisine de celle des anthocyanidoles.
Remarque :
Certains tannins semblent posséder des propriétés intéressantes comme par exemple l'épigallocatéchine 3 gallate qu'on retrouve dans les feuilles de thé vert. Cette molécule possède des propriétés anticancéreuses de par son action comme inhibiteur de l'urokinase. Cette action est moins importante que l'amiloride utilisé conventionnellement dans les traitements mais dont les effets secondaires ne peuvent tolérer qu'une administration de 20mg par jour. Les extraits de thé vert renferment jusqu'à 150 mg d'épigallocatéchine 3 gallate par tasse et peuvent compenser leur plus faible réactivité par des prises de quantités plus importantes sans effets secondaires.
