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Réactions de brunissement
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Réactions de brunissement non enzymatique
Réaction de brunissement enzymatiques
Introduction
Les substrats de la réaction
Introduction
Les pyrocatéchols
Les acides aminés
Les acides organiques
Les flavonoïdes
Les tannins
Enzymes et mécanisme de réaction
Rôle physiologique des polyphénol-oxydases
Inhibition des réactions de brunissement
Questions de révision
Questionnaire d'évaluation (25 questions)
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