Introduction
Il existe de nombreux substrats phénoliques : mono-, di-, triphénol susceptibles de donner des réactions de brunissement. Leur réactivité est plus ou moins grande en fonction de leur structure (les dérivés méta diphénol sont les moins réactifs par rapport aux dérivés ortho- et para-). La réaction va aussi dépendre de la spécificité des enzymes et du degré d'oxydation.
