Les acides organiques
Les acides organiques sont les substrats privilégiés des PPO. Ces enzymes réagiront sur des acides organiques polyphénoliques comme dans le cas de l'acide gallique ou l'acide chlorogénique.
Explication
Ce dernier acide est constitué par l'association de l'acide quinique et de l'acide caféique. Il se rencontre dans les pommes de terre, les pommes, les poires. Lors de la cuisson des pommes de terre et en présence de sel de fer, il y a développement d'une coloration bleue-noire. La réaction et la coloration disparaissent si on est en milieu acide. L'idéal serait de cuire à des pH inférieurs à 4 mais dans ces conditions, le couplage de l'acidité et de la chaleur se traduirait par une hydrolyse de l'amidon et perte de la structure du végétal. La cuisson pourrait aussi se réaliser en présence d'agent chélateur si la législation le permet.
