Les acides aminés
Définition :
Les dérivés de la phénylalanine sont les substrats des polyphénol oxydases car cet acide aminé par l'intermédiaire d'hydroxylase à bioptérine peut être transformé en tyrosine dans un premier temps puis en dihydroxy phényl alanine (DOPA) dans un second temps selon le processus réactionnel suivant :
Réaction d'hydroxylation de la phénylalanine
Explication
La DOPA sous l'action des PPO va pouvoir donner la DOPAquinone. Dans la banane, la DOPA va subir une réaction de décarbolxylation (réaction caractéristique des acides aminés) pour donner la 3,4 dihydroxy phényléthylamine qu'on appelle : la DOPAmine. C'est cette DOPAmine qui après oxydation sera le principal agent de coloration de la banane en cours de mûrissement.
