Caractérisation des enzymes
Définition :
Les polyphénol oxydases appartiennent au groupe des oxydoréductases renfermant du cuivre. Elles catalysent l'oxydation des composés phénoliques en présence d'oxygène moléculaire. Deux réactions différentes sont caractérisées : il y a dans un premier temps la transformation de monophénol en diphénol et dans un deuxième temps la transformation des diphénol en quinone. La pomme de terre et les champignons possèdent la double activité par contre la banane n'exprime que la transformation des diphénol en quinone qui de plus est fonction de la spécificité de substrat. Désignée originellement sous le code EC 1.14.18.1 par la Commission Internationale sur les Enzymes, cette classe d'enzymes est divisée depuis peu en deux sous-groupes avec, comme critère de différenciation, la spécificité vis-à-vis des substrats phénoliques. La monophénol monooxygénase ou crésolase (EC : 1.14.18.1) est susceptible de transformer un monophénol en diphénol et la catéchol oxydase (EC : 1.10.3.1) permet l'oxydation des o-diphénol en quinone. Les laccases (EC : 1.10.3.2) catalysent l'oxydation aussi bien d'o- que de p-diphénols.
Les laccases sont secrétées en abondance par les champignons au cours de leur croissance. Cette activité est absente chez les fruits et légumes.
