Localisation de l'enzyme
Généralités
Dans la pomme immature on retrouve les activités enzymatiques uniformément réparties dans le fruit alors qu'à maturation les PPO sont localisées au niveau de la peau et de la pulpe. Chez le champignon, l'activité DOPA oxydase se concentre au niveau des lamelles, du pied et de la peau du carpophore. Dans les cellules végétales les polyphénol oxydases sont susceptibles de se trouver soit sous forme soluble (cytoplasme des champignons et des végétaux supérieurs) soit sous forme intégrée aux membranes. On remarque que la localisation prédominante se situe sous forme intégrée aux membranes. On les retrouvera au niveau des membranes internes du chloroplaste où elles sont orientées vers le lumen des thylachoïdes, au niveau des mitochondries (pomme, olive), des peroxysomes ou associées aux parois pecto-cellulosiques (banane). Dans le cas de la pomme de terre on a même caractérisé des PPO associées à la membrane des grains d'amidon.
La liaison à la membrane est plus ou moins forte, elle varie selon le tissu et l'état de maturité du végétal. Dans le tabac, il suffit de laver les tissus pour libérer les PPO des lamelles chloroplastiques, dans d'autres cas il faudra utiliser des détergents pour extraire l'enzyme. Les PPO dans l'olive verte sont intégrées aux membranes, elles sont solubles quand l'olive est à maturité. La solubilisation des PPO peut aussi résulter de stress (culture des pommes en milieu peu humide ou en concentration limitante en nutriment ou en absence de facteur de croissance). Il existe un phénomène de compartimentation (les composés phénoliques sont localisés dans la vacuole) qui empêche tout contact entre les enzymes et leurs substrats : l'oxydation de ces derniers ne peut donc s'effectuer sauf si les cellules sont blessées ou s'il y a modification de la perméabilité membranaire ou dysfonctionnement cellulaire ou encore modification de la physiologie du végétal.
