Introduction
Au cours des processus de transformation, il conviendra de prendre des mesures appropriées pour limiter voire inhiber complètement les réactions de brunissement qu'elles soient non enzymatiques (réaction de Maillard) ou enzymatiques (Polyphénol oxydases). On pourra mettre en évidence des traitements qui seront d'une part communs aux deux types de réactions, en effet quand on examine les produits intermédiaires de ces réactions on caractérise la présence de structures carbonylées (aldéhyde, cétone, quinone...) et, d'autre part on aura des traitements qui seront spécifiques de l'une ou l'autre des réactions de brunissement. Dans ce dernier cas on s'intéressera plus particulièrement aux facteurs influençant ces réactions (pH, température, aw, inhibiteurs...).
