Structure
Définition :
Les carraghénanes sont des polysaccharides plus ou moins sulfatés obtenus à partir d'algues rouges
Seules trois structures sont susceptibles d'être utilisées dans les industries agroalimentaires dont deux pour leur pouvoir gélifiant.
Fondamental :
Ce sont des polysaccharides constitués par des enchaînements de D-Galactopyranose plus ou moins sulfaté. Les résidus de galactose sont reliés entre eux par des liaisons β 1,4 glycosidiques formant un galactobioside. Les galactobiosides sont reliés entre eux par des liaisons α 1,3 glycosidique. Le galactose peut se retrouver sous la forme de 3,6 anhydro D-Galactose. Le galactose plus ou moins sulfaté adopte une conformation 4C1 alors que l'anhydrogalactose adopte une conformation 1C4.
La figure suivante illustre les différents motifs saccharidiques qu'on trouve dans les carraghénanes.
Les différentes structures de carraghénanes sont les suivantes :
Voir tableau :
Les enchaînements de type 4C1 1C4 confèrent à la molécule une structure en forme de spirale régulière interrompue de temps en temps par des coudes. Les groupements sulfatés sont rejetés vers l'extérieur selon une génératrice de la spirale, ce qui permet à deux spirales de pouvoir s'associer par leur face interne et donner une double hélice. Cette structure est caractéristique des carraghénanes Kappa et Iota. Dans les autres structures de carraghénanes la répartition des sulfates à la fois à la face interne et externe empêche la formation d'une spire régulière, les charges des groupements sulfatés entraînent des phénomènes de répulsion.
La figure suivante rapporte la structure de base des carraghénanes produisant des gels.
