Structure
Les matières pectiques sont localisées dans la lamelle intermédiaire et la paroi primaire des cellules des végétaux supérieurs. Elles servent de ciment intercellulaire. Ce sont les fruits qui renferment le plus de matière pectique (0,5%). Ce sont des polymères de structures variables qui participent au transfert de l'eau dans la plante
Définition :
Les matières pectiques renferment des acides uroniques plus ou moins méthylés et d'autres saccharides.
Voir tableau :
Composition centésimale en saccharides de pectines d'origines diverses
Répartition des monosaccharides de la matière pectique de quelques végétaux : exprimé en % de représentation.
Fondamental :
Les pectines sont des polymères d'acide galacturonique (de quelques unités à plusieurs centaines de résidus avec des masses moléculaires de l'ordre de 1000 à 100 000 daltons) plus ou moins méthylés reliés par des liaisons glycosidiques
1,4.
Lorsque le taux de méthylation atteint 16,3% exprimé par rapport au taux de matière sèche on obtient une estérification de toutes les fonctions acides du polymère. Les pectines naturelles présente un taux d'estérification de l'ordre de 10 à 12% exprimé par rapport à la matière sèche.
On peut aussi rencontrer une acétylation des fonctions hydroxylées secondaires (pectines de la betterave). Les chaînes de polygalacturonates peuvent donner des interactions avec la cellulose pour former la protopectine.
Les chaînes saccharidiques sont par endroit interrompues par des résidus de rhamnose (6 desoxy-L-mannose) qui entraîne un rejet de la chaîne selon un angle de 90°. Les acides galacturoniques sont associés au rhamnose par une liaison
1,2 glycosidique, le rhamnose est lié à l'acide galacturonique par une liaison
1,4 glycosidique.
Sur le squelette constitué par les acides galacturoniques (en C2 ou C3) associés au rhamnose (en C4) viennent se greffer d'autres saccharides neutres sous forme d'arabane ou de galactane engendrant ainsi des zones chevelues et des zones nues. L'hétérogénéité de structure engendrée par la présence des fonctions méthylées, du rhamnose et des saccharides neutres est en faveur de la production de gel souple.
Définition :
Il est possible de distinguer des pectines hautement méthylées (HM) dont le taux d'estérification est supérieur à 50% et des pectines faiblement méthylées (LM) dont le taux d'estérification est inférieur à 50%.
Le taux d'estérification est calculé ici sur la base des fonctions acides libres et non plus en fonction de la matière sèche.
