La matière grasse alimentaire

Les acides gras insaturés vont jouer un grand rôle dans la constitution des lipides et dans l'expression des propriétés fonctionnelles des lipides. Le tableau ci-dessous donne quelques structures d'acides gras insaturés.

Voir tableau :

Les acides gras insaturés vont se retrouver soit sous forme d'acide gras monoinsaturé soit polyinsaturés. Dans le cas des polyinsaturés il pourra y avoir une disposition des doubles liaisons soit sous forme malonique soit encore sous la forme de doubles liaisons conjuguées.

L'existence de double liaison va se traduire selon la nature de l'isomérie (cis ou trans) de cette liaison par des propriétés physiques différentes (point de fusion), mais aussi par des conformations différentes dues au volume spatial dégagé par ces structures (propriété importante pour la structure des membranes plasmiques par exemple, plasticité de la matière grasse alimentaire). L'isomérie cis est la forme prédominante. Dans le cadre d'un acide gras saturé, l'angle de valence des carbones est de 111° alors que pour un acide gras insaturé avec une isomérie cis l'angle de valence est de l'ordre de 123°. Quand on orientera la fonction acide carboxylique d'un acide gras vers une surface hydrophile, la molécule va générer à cette interface une surface dont le diamètre est de 25 nm par exemple pour un C18 :0, 113 nm pour un C18 :2 9c, 12c, 79 nm pour un C18 :2 9t, 12c et 32 nm pour un C18 :2 9t, 12t.

L'acide oléique (C18 :1 9c) est prédominant dans les corps gras animaux et dans les huiles et graisses végétales obtenues à partir de graines ou de fruits. C'est un acide gras de la série n-9 ou 9. Il existe chez les végétaux verts des homologues supérieurs avec 2 et 3 doubles liaisons en position malonique : acide linoléïque (C18 :2 9c, 12c) acide gras de la série n-6 ou 6 et l'acide linolénique (C18 :3 9c, 12c, 15c) acide gras de la série n-3 ou 3. Les acides linoléique et linolénique sont des acides gras essentiels d'un point de vue nutritionnel. Les mammifères ne biosynthétisent pas ces molécules car les désaturases, enzymes nécessaires à cette réaction, sont incapables de réagir au-delà du carbone 9. Ces acides gras seront les précurseurs d'homologues supérieurs (en atomes de carbone et en doubles liaisons) nécessaires à la vie cellulaire.

Les tableaux suivants regroupent la composition en acide gras de quelques lipides d'origine végétale et animale utilisés en industrie agroalimentaire.

Dans le cas de la matière grasse on pourra distinguer des matières grasses oléïques si la teneur en acide oléïque est supérieure à 50%, des matières grasses linoléïque si la teneur en acide linoléïque est supérieure à 50%, des matières grasses linoléniques si la teneur en acide linolénique est supérieure à 5% et de la matière grasse saturée si le taux d'acides gras saturés est supérieur à 40%. L'huile de colza est à la fois une matière grasse oléique et linolénique.

Voir tableau :

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