La matière grasse alimentaire

L'acide acétique bien qu'étant à nombre pair d'atomes de carbone n'est pas un acide gras. Il est considéré comme le précurseur de ces molécules. L'acide gras est constitué par une chaîne carbonée hydrophobe et une fonction carboxylique plus ou moins ionisée (hydrophile) en fonction du pH du milieu. Cela fait qu'on peut considérer cette molécule comme un composé amphiphile. Ces amphiphiles à une seule chaîne carbonée ont une certaine solubilité dans l'eau qui va dépendre de la longueur de la chaîne carbonée. On distinguera des acides gras à chaîne courte (C4 à C8) polaire et des acides gras à chaîne moyenne (C8 à C14) et à chaîne longue (>C16) insoluble dans les solvants polaires. Ces acides gras, à une concentration molaire donnée, apparaissent sous la forme d'une structure particulière que l'on appelle des micelles.

Ces micelles qui sont discoïdes ne se forment qu'à partir de ce qu'on définit comme étant la concentration micellaire critique (cmc). En deçà de cette concentration, les amphiphiles existent sous la forme de monomères, au-delà de cette valeur, la taille de la micelle va augmenter puis apparaîtront des structures nouvelles sous la forme de bâtonnets puis de phase mésomorphe. Ces phases sont des phases cristallines liquides. Elles apparaissent toujours selon le même ordre en fonction de la concentration en amphiphile et en phase polaire du milieu. Ainsi la monocouche est obtenue pour des teneurs en amphiphile inférieure à 0,5%, une phase hexagonale I sera obtenue pour des concentrations intermédiaires en amphiphile et une phase hexagonale II (micelle inverse) renfermera une concentration en amphiphile de l'ordre de 90%.

La figure suivante schématise ces notions.

Au point de vue de la nomenclature, on rencontrera des appellations conformes à la nomenclature internationale (IUB-IUPAC) pour les molécules organiques et une nomenclature triviale généralement consacrée par l'usage. Comme pour les saccharides ou les acides aminés il existe une nomenclature abrégée. D'une façon générale on pourra écrire l'acide gras par l'intermédiaire d'une formule qui se présente sous la forme suivante :

n représente le nombre d'atomes de carbone de l'acide gras, x le nombre de doubles liaisons,

représente la série des acides gras par le positionnement du premier atome de carbone de la dernière double liaison par rapport au méthyle terminal n ou ,

ces informations peuvent être omises pour les acides gras les plus courants. représente le positionnement de la double liaison en prenant la fonction acide carboxylique comme référence, z représente la numérotation du premier atome de carbone de la première double liaison, c ou t représente l'isomérie de chaque double liaison c = cis et t = trans.