Introduction
Le soja (glycine max) est une légumineuse utilisée depuis plus de 2000 ans en Asie (Chine, Inde), ce végétal est maintenant cultivé extensivement en Amérique du Nord (USA, Canada) et du Sud (Brésil, Argentine, Paraguay). La production mondiale s'est élevée à 215 millions de tonnes dont 800 000 tonnes pour l'Union Européenne en 2005. Le soja (oléo-protéagineux) est riche en matière grasse (18%), en protéine (32%) et en glucides (32%). Il a d'abord été utilisé en alimentation du bétail mais on remarque de plus en plus une utilisation en alimentation humaine soit sous forme de farine délipidée soit encore sous forme de protéines texturées.
