Les protéines solubles
Les albumines et les globulines font partie des protéines fonctionnelles. Ce sont des molécules globulaires dont les masses moléculaires sont comprises entre 10 et 100 kDa. Elles peuvent représenter jusqu'à 20% des protéines totales de la graine. Les valeurs moyennes sont de l'ordre de 9% pour les albumines et de 6% pour les globulines. Elles sont caractérisées par une teneur faible en acide glutamique (20%) et en proline (7%) mais riches en lysine et en histidine (7%). Le taux d'albumine et de globuline est très largement supérieur à celui des prolamines et des gluténines dans le grain non mature.
a- Les albumines
Définition :
Les albumines sont solubles dans l'eau. Elles sont présentes chez les monocotylédones comme chez les dicotylédones. Elles se composent de deux chaînes polypeptidiques (chez la napine, α vaut 4 kDa et β vaut 9 kDa), obtenues par clivage à partir d'une seule protéine après biosynthèse et reliées par deux ponts disulfure. Deux autres ponts disulfures sont présents sur la chaîne β. Leur structure secondaire comprend 50% d'hélices alpha et très peu de feuillets béta.
b- Les globulines
Définition :
Les globulines sont solubles dans les solutions salines (force ionique différente de zéro). Ces protéines globulaires, présentes majoritairement chez les dicotylédones, comprennent deux groupes : les 7S (du type vicilines) et les 11S (du type légumines). Les Globulines 11S et 12S sont des hexamères de sous-unités composées de deux chaînes polypeptidiques reliées par un pont disulfure. Les deux chaînes font respectivement 40 kDa et 20 kDa. Elles proviennent d'un précurseur protéique qui est clivé après formation du pont disulfure. La chaîne α (acide) s'oriente vers la périphérie de l'hexamère. La chaîne β (basique) s'oriente vers le cœur du complexe. Ces molécules ne sont habituellement pas glycosylées, à l'exception de la 12S du lupin. Les globulines 7S se composent de trimères de 150 à 190 kDa qui, en raison de l'absence de cystéines, ne forment pas de ponts disulfure. Elles subissent des étapes de protéolyse et de glycosylation.
