Introduction
Une phase liquide homogène d'acides gras ou de lipides donnera en dessous de son point de fusion (refroidissement) une structure solide. Si on observe cette structure solide, on remarquera que sa composition chimique est identique mais qu'elle pourra présenter des différences d'un point de vue cristallin. La comparaison est analogue entre carbone et diamant. Cet état est ce qu'on appelle la cristallisation de la matière grasse. Ces molécules vont pouvoir se disposer plus ou moins régulièrement dans l'espace en formant une maille. Dans un cristal on trouve généralement 3 écartements (schématisés par a,b,c) : 1 long, 2 courts. L'écartement long est celui obtenu avec des chaînes de type alcane, ce paramètre augmente quand la longueur de la chaîne augmente. Les écartements courts restent constants car ils représentent la section de la chaîne. Les vecteurs vont définir entre eux des angles ainsi entre a et b on définit l'angle
, entre a et c l'angle
et entre b et c l'angle
. Les valeurs de a,b,c et des angles sont variables et caractéristiques selon les systèmes de cristallisation. Si les chaînes sont inclinées en respectant la base de la maille, la valeur de l'écartement long va diminuer et dépendra de l'angle d'inclinaison. Un cristal sera constitué par un ensemble de sous-cellules cristallines.
Les molécules organiques sont généralement compactées dans la maille de façon à obtenir un maximum d'interaction de type forces de Van der Waals. Les groupements hydrophiles ont tendance à s'associer pour donner des plans. Les acides gras vont se structurer sous la forme de molécules doubles orientées tête hydrophile –tête hydrophile maintenue par des ponts hydrogène. L'écartement long devient ainsi le double d'une chaîne d'alcane à nombre identique d'atomes de carbone.
Quand on est en présence d'un mélange d'acides gras ne différant que d'un atome de carbone on obtiendra la formation de paire d'acides gras non similaire. On pourra cependant obtenir une répartition aléatoire d'un réseau d'acide gras dans un autre réseau d'acide gras.
