La matière grasse alimentaire

Les rayonnements ionisants sont utilisés pour détruire les micro-organismes et/ou augmenter la durée de vie des produits. La stérilisation s'effectue avec des rayonnements de 10 à 15 kGy (1kGray = 100 krads), l'augmentation de la durée de vie d'un produit avec des doses de l'ordre de 1 à 10 kGy et pour empêcher la germination on utilisera des doses comprises entre 0 et 1 kGy. D'un point de vue législatif, on considère qu'il n'y a pas de danger encouru jusqu'à des doses de 10 kGy.

Au cours de l'ionisation, les premières espèces moléculaires à se former sont les ions et les molécules excitées, ces espèces vont revenir à leur état non excité en rétrocédant leur énergie à une autre molécule qui deviendra elle-même excitée et qui donnera un radical libre. La radiolyse va se réaliser dans des parties bien précises de la molécule, essentiellement dans la région des atomes d'oxygène où il manque des électrons. L'irradiation doit se faire en absence d'oxygène afin de ne pas surajouter aux problèmes de la radiolyse ceux inhérents à l'autoxydation. Dans le cas des triacyglycérols, la figure suivante schématise les différents points de coupure des liaisons. Il y a 5 points principaux avec une interaction préférentielle (1,2...5) .

Les radicaux libres sont susceptibles, en forte concentration, de s'associer entre eux pour donner de nouvelles molécules. La figure ci-dessus donne quelques exemples de réaction de terminaison. Comme on le remarquera il sera possible d'obtenir des alcanes, des esters, des cétones mais aussi des alkyl diacylglycérols ou des éthers de diacylglycérol.