Comportement des acides gras insaturés en phase oxydative
La présence d'insaturation rend les lipides moins stables que les lipides renfermant des acides gras saturés. Les produits obtenus sont les mêmes que ceux obtenus par oxydation à température ambiante avec cependant des vitesses de réaction plus importantes.
La figure ci-dessus rassemble l'ensemble des réactions qui se produisent quand on effectue par exemple la cuisson des frites.
