Comportement des acides gras saturés en phase oxydative
En présence d'oxygène et à des températures supérieures à 150°C, les acides gras vont donner des acides carboxyliques, des cétones linéaires (fonction carbonylée en position 2), des aldéhydes, des lactones, des alcanes et des alcènes. Les cétones sont en concentrations supérieures à celles des aldéhydes.
L'attaque oxydative peut se faire au niveau de tous les atomes de carbone de la chaîne mais elle se porte préférentiellement sur les carbones
par rapport à la fonction acide. Il y a formation d'un monoperoxyde et transformation par la suite selon plusieurs possibilités de coupure de chaîne au niveau de ce monoperoxyde.
Les figures précédentes rapportent les produits de dégradation lors d'une attaque au niveau des différents atomes de carbone d'un lipide possédant des acides gras saturés.
