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La matière grasse alimentaire
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Introduction
Composition chimique de la matière grasse
Propriétés physiques des lipides
Propriétés chimiques des lipides
Hydrolyse des lipides
Hydrogénation de la matière grasse
Autoxydation de la matière grasse
Stabilité thermique de la matière grasse
Effet des rayonnements ionisants sur la matière grasse
Propriétés de surface
Interestérification
Introduction
Voie chimique
Voie enzymatique
Les remplaceurs de matière grasse
Questionnaire d'évaluation (32 questions)
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Interestérification
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