Introduction
C'est une technique qui permet de remodeler les structures lipidiques de façon à obtenir de nouvelles propriétés rhéologiques ou nutritionnelles. Dans la nature les triacylglycérols sont généralement conçus sur le schéma suivant : distribution aléatoire sn1,3 et sn2, les acides gras saturés sont pratiquement exclusivement dans les position 1 et 3 avec une saturation en sn2 pour les graisses animales. L'interestérification permettra de lever la distribution aléatoire des acides gras. Cette technique est connue depuis la moitié du XVIIIème siècle et utilisée depuis 1940 dans l'industrie des corps gras et plus particulièrement pour modifier les propriétés du lard et son utilisation en panification. Il y a un regain d'intérêt depuis 1970 avec la mise sur le marché des remplaceurs de matière grasse.
Deux voies sont possibles pour remodeler les structures lipidiques il s'agit d'une part de la voie chimique et d'autre part de la voie enzymatique. La figure suivante résume globalement la réaction d'interestérification.
