Les esters d'acide stéarique et d'acide lactique
Les dérivés de l'acide lactique sont des stéaryllactyllactates de sodium ou de calcium (figure suivante).
Structure des dérivés de l'acide stéarique
Ils sont obtenus par polymérisation de l'acide lactique généralement sous la forme de dimère avec l'acide stéarique. Ces agents tensio-actifs sont surtout utilisés dans le secteur de la boulangerie car ces esters réagissent très fortement avec l'amidon. Ils améliorent les propriétés rhéologiques des pâtes, la texture de la mie, le volume du pain ainsi que le temps de conservation.
